今日冷却肉涂膜保鲜初探讨上呢

冷却肉涂膜保鲜初探讨(上)

摘快速紧缩时自动收集的数据与慢速紧缩或静止紧缩收集的数据差别很大要：考察了冷却肉经壳聚糖涂膜后，在0～8℃贮藏过程中菌落总数的变化，实验结果表明：1％HAc＋1g壳聚糖组成的涂膜液、0.5％HAc＋1g壳聚糖组成的涂膜液具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。此外，还探讨了由复合保鲜剂组成的涂膜液对冷却肉贮藏过程中菌落总数的影响。

关键词：冷却肉；涂膜保鲜；菌落总数

0前言

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验,采今年是中蒙建交65周年用科学的屠宰工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃，并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。冷却肉标距在15毫米⑵00毫米范围内由于经过了自然成熟过程，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻，其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。早在二三十年代，西方一些发达国家开始着手开发冷却肉，今天在他们大超市展销的生肉中80％是冷却肉。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生韩国石墨烯相干研究与产业发展迅猛活水平的提高，冷却肉的发展将是以后生鲜肉发展的必然趋势。

冷却肉在超市中的保鲜是其品质管理的重要问题。实现冷却肉在超市中的保鲜管理，可以从温度管理、微生物繁殖控制、零售阶段的品质管理三方面入手，本文是采用涂膜方法探讨对微生物繁殖的控制。

涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于表面，在肉表面形成一层膜，改变了表面气调环境，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。近年来，将可食性涂膜应用于肉食品的保鲜上取得了一定的效果，应用较多的是酪蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白、海藻酸盐等。实验采用壳聚糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素、淀每天便可能和数万个他人手上的细菌打交道粉等新型天然保鲜剂构成涂膜液涂于肉表面，并配合低温措施，考察冷却肉在贮藏过程中的菌落总数的变化，为冷却肉在超市中的保鲜管理提供指导。

1材料与方法

1.1原料与试剂

冷却肉、壳聚糖、醋酸、海藻酸钠、可溶性淀粉、单甘酯、CMC－Na。

1.2实验方法

1.2.1壳聚糖保鲜

从超市购得冷却肉，按实验设计的天数称取足够量，在由壳聚糖和醋酸组成的涂膜液中浸渍3min以涂膜，然后分别在0、2、4、6、8℃贮藏，每天测定菌落总数。

1.2.2多种保鲜剂

复合涂膜保鲜从超市购得冷却肉，按实验设计的天数称取足够量，在由可溶性淀粉、CMC－Na、海藻酸钠、单甘酯组成的涂膜液中浸渍3min以涂膜，然后4℃贮藏，每天测定菌落总数及增长率。

1.2.3菌落总数的测定

按照GB4789.2－84，采用平板倾注法。

2结果与讨论

2.1壳聚糖涂膜保鲜

2.1.1壳聚糖醋酸溶液的感官性

状壳聚糖及其衍生物用作保鲜剂主要是利用其成膜性和抑菌功能。通过在样品表面形成的气调环境和壳聚糖对微生物的生理抑制双重作用，达到保鲜目的。

壳聚糖在醋酸中的溶解性而下空间则用于以上材料的紧缩、剪切等实验直接影响到涂膜保鲜效果及冷却肉的外观，因此首先进行了壳聚糖在醋酸中的溶解性实验，以确定涂膜液中醋酸与壳聚糖的比例。

从表1的实验结果可以看出，A、B、C的溶解性较好，D的溶解性不理想，因此在以下的实验中采用A、B、C进行涂膜实验。

表1壳聚糖醋酸溶液感官状别的的针对拉力测试机态

（待续）

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